Passer au contenu principal
 Technologies efficaces dans le domaine de la cuisson à l’électricité  

Fours à basse température et de maintien

Le four à basse température utilise la chaleur sèche ou humide pour cuire les aliments. Il permet de les rôtir à basse température ou encore de les réchauffer.


Four à basse température et de maintien

Four à basse température
et de maintien

Utilisation

  • Rôtir et cuire les viandes à basse température, puis les maintenir à la température désirée.
  • Rethermaliser les aliments.
  • Ces opérations exigent un réglage très précis de la température et de l’humidité.

Description physique

  • Enceinte close et isolée
  • Chaleur produite par des éléments électriques
  • Dimensions du cuiseur variant en fonction du volume de production.
  • Efficacité déterminée par le design, l’ingénierie et la souplesse

Fonctionnement

  • La cuisson se fait au moyen de chaleur sèche et de chaleur humide.
  • La chaleur est produite par des éléments qui chauffent l’air de la cavité.
  • La chaleur est transmise aux aliments par les courants d’air chaud à l’intérieur du four.
  • Températures de cuisson : de 225 °F à 260 °F (de 107 °C à 128 °C)
  • Températures de maintien : de 140 °F à 160 °F (de 60 °C à 71 °C)

Remarques

La maîtrise de la température est primordiale. Si la température descend sous 140 °F (60 °C), il y a risque de développement de bactéries. Si la température dépasse 160 °F (71 °C), il y a cuisson.


Particularités

  • Pas d’équivalent au gaz
  • Cuisson plus uniforme et pertes d’aliments moindres
  • Attendrissement de la viande grâce au maintien à basse température (une heure de maintien équivaut à 24 heures de vieillissement, avec une durée de maintien variant généralement entre 1 et 12 heures)
  • Flexibilité et mobilité : aucune ventilation requise, ce qui procure une souplesse accrue quant à la localisation et au déplacement
  • Appareil permettant de faire face aux pointes durant les banquets et les réceptions

Caractéristiques électriques

Tension d’alimentation : 120, 208 ou 240 V, monophasée et triphasée


Voir aussi