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 Technologies efficaces dans le domaine de la cuisson à l’électricité  

Systèmes à cuire et à refroidir

Avec un tel système électrique, vous pouvez faire cuire et refroidir les aliments dans les délais choisis. Vous obtenez ainsi des durées de conservation pouvant aller jusqu’à 45 jours.


Système à cuire et à refroidir

Système à cuire et à refroidir

Définition

Système intégré de préparation, d’entreposage, d’emballage et de distribution de nourriture.


Fonctionnement

  • Cuisson suivie d’un refroidissement rapide des aliments et de leur entreposage avec un réglage précis de la température à chaque étape.
  • Entreposage à une température avoisinant le point de congélation, ce qui réduit au minimum le développement de bactéries.

Avantages

  • Réduction des coûts de nourriture
    • réduction des pertes grâce à la cuisson à basse température
  • Économies d’énergie
    • coûts de ventilation réduits
    • cuisson à basse température moins énergivore
    • possibilité de faire fonctionner certains appareils la nuit, lorsque les coûts d’électricité sont plus bas
  • Économie d’espace par rapport aux équipements traditionnels pour un volume de production élevé
  • Production centralisée

Mode d’utilisation

Deux façons de faire :

  • Refroidissement rapide
    • utilisation d’équipements traditionnels (marmites, braisières, cuiseurs à vapeur, fours à convection, etc.) pour l’étape de la cuisson
    • après la cuisson, transfert des aliments dans des contenants avant leur introduction d’être introduits dans le refroidisseur rapide
    • méthode reposant sur l’utilisation d’un jet d’air froid pulsé à haute vitesse pour réduire rapidement la température du produit
    • utilisation de sacs assurant que le produit atteindra la température désirée dans les délais prescrits
    • durée de conservation : 5 jours
  • Bain d’eau glacée
    • cuisson : utilisation d’une marmite avec mélangeur pour les aliments pompables ou d’un réservoir à cuire et à refroidir pour les autres aliments comme les pièces de viandes
    • après la cuisson, pompage de la nourriture jusqu’à la station de remplissage
    • remplissage de sacs de 1 à 12 litres de nourriture
    • disposition des sacs dans un bain d’eau glacée pour abaisser la température à 40 °F (4 °C) en 120 minutes
    • durée de conservation : jusqu’à 45 jours

Note : La durée de conservation comprend le temps de préparation et le temps de remise en température.

Équipements associés aux systèmes à cuire et à refroidir
Marmites avec mélangeurs
  • Description :
    • Marmites de grande dimension, soit entre 150 l (40 gal.) et 1 500 l (400 gal.)
    • Conçues pour qu’on puisse y fixer une pompe à aliments
    • Chaleur utilisée pour la cuisson fournie par la vapeur provenant d’une bouilloire
    • Marmites équipées de mélangeurs qui soulèvent et retournent les aliments sans les briser durant le processus de cuisson, ce qui accélère ce processus
  • Options :
    • Cuisson programmée
    • Système d’acquisition de données
Station de remplissage
  • Conçue pour pomper les aliments cuits de la marmite et mesurer avec précision la quantité qui doit être mise dans les sacs
  • Dimensions de la valve permettent le passage des cubes de nourriture de plats mijotés
  • Une fois que la nourriture a été pompée dans les sacs, scellage de ceux-ci par l’agrafeuse avant qu’ils soient plongés dans le bain d’eau glacée
Réservoir à cuire et à refroidir
  • Conçu spécifiquement pour la cuisson en bain d’eau des viandes emballées sous vide ou de tout autre produit emballé de la même façon
  • Cuisson en bain d’eau à basse température, soit entre 150 °F (66 °C) et 190 °F (88 °C) :
    • réduction des pertes liées au rétrécissement des viandes
    • tendreté accrue
    • jus naturels et saveur accrus
  • Une fois le processus de cuisson terminé, remplacement de l’eau de cuisson par de l’eau glacée qui permet de refroidir rapidement les aliments à 40 °F (4 °C)
  • Dès que cette température est atteinte, transfert de la nourriture du réservoir à la banque alimentaire
  • Possibilité de faire fonctionner les réservoirs la nuit, sans supervision, s’ils sont équipés d’un système de réglage automatique
Refroidisseur à l’eau glacée
  • Conçu pour refroidir les sacs de 180 °F (82 °C) à 40 °F (4 °C) en 30 à 60 minutes
  • Sacs chargés dans le réservoir manuellement ou au moyen d’un convoyeur
  • Eau glacée en circulation constante afin d’assurer un refroidissement maximal
  • Vitesse de refroidissement dépendant des ingrédients et de leur densité
Générateur d’eau glacée
  • Conçu pour produire de l’eau glacée de façon continue pour les refroidisseurs à l’eau glacée et les réservoirs à cuire et à refroidir
  • Apte également à produire de la glace.
Refroidisseur rapide
  • Conçu pour refroidir rapidement la plupart des produits alimentaires, de la soupe aux plats cuisinés
  • Convenant au refroidissement d’aliments qui ne peuvent pas être manipulés par un refroidisseur à culbutage, comme les viandes panées
  • Mise en portion ultérieure des aliments, cuits avec des équipements de production classiques, dans des plateaux couverts
  • Abaissement de la température des aliments de 165 °F (74 °C) à 38 °F (3 °C) en 90 minutes
  • Dimensions du refroidisseur variant selon les volumes quotidiens, la plupart pouvant accueillir des chariots
  • Dans la majorité des cas, présence d’un compresseur à air ou à eau qui augmente la capacité de refroidissement des équipements
Petits volumes de production
  • Appareil combiné : réservoir à cuire et à refroidir et refroidisseur à l’eau glacée, qui permet de cuire un produit dans un bain d’eau à basse température dans un premier temps, puis d’en abaisser rapidement la température
  • Économie appréciable d’espace

Voir aussi