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| Cuisson à l'électricité |
La cuisson à l'électricité offre performance, innovation et économie. Avec la gamme d'appareils de cuisson électriques que l'on trouve sur le marché, il y en a pour tous les goûts !
La cuisson à l'électricité, c'est la simplicité même ! Pas de tuyau, pas de raccords… vous branchez et c'est prêt ! De plus, vous avez toute liberté pour aménager votre cuisine à votre guise.
Cuisinez tout ce vous voulez avec des appareils de cuisson des plus sécuritaires et efficaces !
N'hésitez plus !
Profitez du savoir-faire d'Hydro-Québec en matière de cuisson à l'électricité !
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| La cuisine tout électrique du Centre de Conférence Gelber |
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| Vue d'un four combiné |
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La cuisson à l'électricité vous offre :
- Des appareils généralement plus performants que les appareils à gaz ;
- Une facilité d'utilisation et d'entretien ;
- Des appareils sécuritaires, sans flamme ;
- Une grande précision pour la modulation de la température ;
- Une plus grande durabilité des équipements.
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Avantages concurrentiels :
- Diminution des besoins de ventilation grâce à de faibles pertes de chaleur et à l'absence de gaz de combustion ;
- Des coûts d'immobilisation parfois moins élevés que pour des appareils à gaz.
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Types d'appareils de cuisson à l'électricité
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Que ce soit pour braiser, sauter, dorer ou poêler, les appareils à induction (plaques ou woks), sans équivalent au gaz, conjuguent rapidité et extrême précision.
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La plaque électrique
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Le wok électrique
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| Utilisation |
| Sauter, dorer, poêler, braiser, mijoter, garder au chaud les plats et préparer des mets à la dernière minute |
| Description |
- La plaque à induction comporte une surface plane de vitrocéramique sur laquelle on dépose la casserole contenant les aliments à cuire.
- Dans le cas du wok, la surface de vitrocéramique est de forme concave.
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| Fonctionnement |
- Un courant variable circule dans une bobine plate (inducteur) qui crée un champ magnétique à haute fréquence.
- Ce champ se transforme en courants induits dès qu'il rencontre un matériau ferreux. Les courants se propagent dans le fond du récipient, ce qui a pour effet de ne réchauffer que ce dernier.
- La chaleur se transmet alors directement à l'aliment.
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| Caractéristiques électriques |
Tension d'alimentation : 208 ou 240 V, 1 et 208 V, 3
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| Particularités |
- Aucun équivalent au gaz.
- Réglage très précis.
- Mobilité de l'appareil.
- Sécurité (la plaque n'est pas chaude).
- Entretien facile.
- Efficacité de 90 %.
- L'induction ne chauffe que le contenant, pas l'environnement.
- Le choix du contenant est important : il doit être fait d'un matériau ferromagnétique comme l'acier inoxydable.
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Plus durables et encore plus efficaces que les friteuses à gaz, les friteuses électriques offrent un réglage précis et un maintien uniforme de la température, avec un minimum de pertes de chaleur.
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| Types |
- Automatique
- Avec programmation
- À pression
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| Utilisation |
- Saisir et cuire les aliments.
- La cuisson se fait par conduction.
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| Description |
- Appareil comportant un récipient isolé que l'on remplit d'une matière grasse (huile).
- Il contient aussi un ou plusieurs paniers où l'on place les aliments à frire.
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| Fonctionnement |
- La matière grasse est chauffée à une température suffisamment élevée (350 °F ou 177 °C) pour saisir et cuire les aliments tout en évitant qu'elle brûle et se décompose.
- Le chauffage s'effectue au moyen d'éléments électriques placés dans la cuve.
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| Caractéristiques électriques |
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Tension d'alimentation : 120, 208 ou 240 V, 1 et 3
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| Particularités |
- La durée de vie des friteuses électriques est de 2 à 3 fois supérieure à celle des friteuses à gaz.
- L'efficacité de transfert de l'électricité est supérieure à celle du gaz parce que les éléments sont immergés dans le fluide.
- Efficacité de cuisson
- Gaz : 45 %
- Électricité : 70 %
- Certains modèles de friteuses électriques sont dotés de composants qui contribuent à en accroître les performances :
- un système de filtration en continu ;
- un thermostat électronique permettant une régulation de la température au degré près.
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Trois fours en un !
La combinaison parfaite pour des usages multiples : cuisson par convection, à air chaud (conduction) ou à la vapeur, ou cuisson combinée vapeur et air chaud. |
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| Utilisation |
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Cuire, rôtir et gratiner les viandes, les poissons, les légumes, le riz et les produits de boulangerie ou rethermaliser les pâtes.
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| Description |
- Enceinte close et isolée.
- La chaleur est produite par des éléments électriques.
- Les dimensions du four sont spécifiques aux aliments à cuire et au volume de production.
- Son design, son ingénierie et sa souplesse déterminent son efficacité.
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| Fonctionnement |
- Le four combiné est un four à convection à chaleur sèche dans lequel on injecte de l'humidité (sous forme d'eau) et/ou de la vapeur sans pression.
- Trois fours en un : cuisson par conduction, cuisson par convection et cuisson vapeur sans pression.
- Possibilité de programmer les modes de cuisson dans l'ordre et selon la durée désirés.
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| Caractéristiques électriques |
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Tension d'alimentation : 120, 208 ou 240 V, 1 et 3
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| Particularités |
- Permet de préparer plusieurs mets différents dans le même four.
- L'efficacité du four combiné électrique est supérieure à celui d'un appareil à gaz :
- Gaz : 45 %
- Électricité : 70 %
- La génération de la vapeur se fait de façon plus efficace avec le four électrique, surtout parce que les éléments sont immergés dans l'eau.
Le coût d'achat d'un appareil électrique est en général inférieur à celui d'un appareil à gaz.
Un nettoyage (détartrage) toutes les 300 heures de fonctionnement en mode vapeur est recommandé selon la dureté de l'eau, que ce soit pour le four combiné électrique ou pour l'appareil à gaz.
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| La cuisine vapeur conserve toute la couleur et la saveur des aliments tout en vous offrant une rapidité de cuisson sans pareille. Profitez de l'efficacité supérieure des cuiseurs à vapeur électriques ! |
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| Types |
- Sans pression (212 °F ou 100 °C)
- Avec pression (de 212 °F à 500 °F ou de 100 °C à 260 °C)
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| Utilisation |
- Cuire ou rethermaliser des aliments frais ou congelés tels que légumes, viandes, poissons, fruits de mer ou volailles.
- Rethermaliser les pâtes.
- On utilise le cuiseur à vapeur sans pression pour les aliments délicats.
- On utilise le cuiseur à vapeur avec pression pour les aliments denses qui demandent un temps de cuisson plus long (ex. : pommes de terre).
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| Description |
- Vaisseau isolé dans lequel la cuisson s'effectue avec ou sans pression.
- Le générateur de vapeur peut être intégré ou séparé.
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| Caractéristiques électriques |
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Tension d'alimentation : 208 ou 240 V, 1 et 3
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| Fonctionnement |
- La vapeur est introduite dans un vaisseau et cuit les aliments par contact direct.
- À température égale, un gramme de vapeur transporte plus d'énergie que la même quantité d'eau chaude.
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| Particularités |
- Conserve la couleur des aliments.
- Rapidité de cuisson.
- L'appareil électrique est plus efficace que celui à gaz :
- Gaz : 45 %
- Électricité : 70 %
- En règle générale, la durée de vie du générateur de vapeur est plus grande pour un appareil électrique que pour un appareil à gaz.
- Le prix des appareils à gaz et à l'électricité est du même ordre.
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| Le four à micro-ondes est doté de réglages très précis pour décongeler, réchauffer, blanchir ou cuire les aliments. |
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| Utilisation |
- Décongélation.
- Rethermalisation de plats réfrigérés ou congelés.
- Blanchiment, cuisson et finition.
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| Description physique |
- Enceinte fermée.
- La chaleur est produite par des ondes électromagnétiques qui excitent les molécules des éléments.
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| Particularités |
- Aucun équivalent au gaz.
- La cuisson se poursuit après que le magnétron ait été arrêté (homogénéisation des températures).
- Réglage très précis.
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| Caractéristiques électriques |
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Tension d'alimentation : 120 ou 208 V, 1
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| Fonctionnement |
- Un magnétron émet des ondes électromagnétiques à l'intérieur du four.
- Ces ondes sont principalement absorbées par les molécules de l'aliment, provoquant une agitation de celles-ci et, par conséquent, une élévation de la température de l'aliment.
- On obtient donc une cuisson par convection à l'intérieur de l'aliment même.
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| Particularités |
- Conserve la couleur des aliments.
- Rapidité de cuisson.
- L'appareil électrique est plus efficace que celui à gaz :
- Gaz : 45 %
- Électricité : 70 %
- En règle générale, la durée de vie du générateur de vapeur est plus grande pour un appareil électrique que pour un appareil à gaz.
- Le prix des appareils à gaz et à l'électricité est du même ordre.
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| Le four à basse température utilise la chaleur sèche ou humide pour cuire les aliments. Il vous permet de les rôtir à basse température ou encore de les réchauffer. |
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| Utilisation |
- Rôtir et cuire les viandes à basse température, puis les maintenir à la température désirée.
- Rethermalisation.
- Ces opérations exigent un contrôle très précis de la température et de l'humidité.
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| Description physique |
- Enceinte close et isolée.
- La chaleur est produite par des éléments électriques.
- Les dimensions du cuiseur varient en fonction du volume de production.
- Son design, son ingénierie et sa souplesse déterminent son efficacité.
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| Fonctionnement |
- La cuisson se fait au moyen de chaleur sèche et de chaleur humide.
- La chaleur est produite par des éléments qui chauffent l'air de la cavité.
- La chaleur est transmise aux aliments par les courants d'air chaud à l'intérieur du four.
- Températures de cuisson : de 225 °F à 260 °F (de 107 °C à 128 °C)
- Températures de maintien : de 140°F à 160 °F (de 60 °C à 71 °C)
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| Remarques |
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Le contrôle de la température est primordial. Si la température descend sous 140 °F (60 °C), il y a risque de développement de bactéries. Si la température dépasse 160 °F (71 °C), il y a cuisson.
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| Particularités |
- Pas d'équivalent au gaz.
- Cuisson plus uniforme et pertes d'aliments moindres.
- Le maintien à basse température permet l'attendrissement de la viande. Une heure de maintien équivaut à 24 heures de vieillissement. Généralement, la durée du maintien varie de 1 à 12 heures.
- Flexibilité et mobilité : n'exige pas de ventilation, ce qui procure une souplesse accrue quant à la localisation et aux déplacements.
- Permet de faire face aux pointes durant les banquets et les réceptions.
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| Caractéristiques électriques |
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Tension d'alimentation : 120, 208 ou 240 V, 1 et 3
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| Avec ce système électrique, vous pouvez cuire les aliments et les refroidir dans les délais choisis. Vous obtenez ainsi des durées de conservation pouvant aller jusqu'à 45 jours. |
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| Définition |
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Système intégré de préparation de nourriture, d'entreposage, d'emballage et de distribution.
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| Fonctionnement |
- Cuisson suivie d'un refroidissement rapide des aliments et de leur entreposage avec un contrôle précis de la température à chaque étape.
- Entreposage à une température avoisinant le point de congélation, ce qui minimise le développement de bactéries.
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| Avantages |
- Réduction des coûts de nourriture
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réduction des pertes grâce à la cuisson à basse température.
- Économies d'énergie
- coûts de ventilation réduits ;
- la cuisson à basse température est moins énergivore ;
- certains appareils peuvent fonctionner la nuit, lorsque les coûts d'électricité sont plus bas.
- Économie d'espace par rapport aux équipements traditionnels pour un volume de production élevé.
- Production centralisée.
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| Mode d'utilisation |
Deux façons de faire :
- Refroidissement rapide
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Utilisation d'équipements traditionnels (marmites, braisières, cuiseurs à vapeur, fours à convection, etc.) pour l'étape de cuisson.
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Après la cuisson, les aliments sont placés dans des contenants avant d'être introduits dans le refroidisseur rapide.
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Cette méthode repose sur l'utitlisation d'un jet d'air froid pulsé à haute vitesse pour réduire rapidement la température du produit.
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L'utilisation de sacs assure que le produit atteindra la température désirée dans les délais prescrits.
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Durée de conservation : 5 jours.
- Bain d'eau glacée
- Cuisson : utilisation d'une marmite avec mélangeur pour les aliments pompables, ou d'un réservoir à cuire et à refroidir pour les autres aliments comme les pièces de viandes.
- Après la cuisson, la nourriture est pompée jusqu'à la station de remplissage.
- On y remplit des sacs de 1 à 12 litres de nourriture.
- Les sacs sont placés dans un bain d'eau glacée pour abaisser la température à 40 °F
(4 °C) en 120 minutes.
- Durée de conservation : jusqu'à 45 jours.
Note : La durée de conservation comprend le temps de préparation et le temps de remise en température.
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Les équipements associés au système à cuire et à refroidir
Les marmites avec mélangeurs
Description
- Marmites de grande dimension, soit entre 40 gal. (150 l) et 400 gal. (1 500 l).
- Conçues pour pouvoir y attacher une pompe à aliments.
- La chaleur utilisée pour la cuisson est fournie par la vapeur provenant d'une bouilloire.
- Les marmites sont équipées de mélangeurs qui soulèvent et retournent les aliments sans les briser durant le processus de cuisson, ce qui accélère le processus.
Options
- Cuisson programmée.
- Système d'acquisition de données.
La station de remplissage
- Conçue pour pomper les aliments cuits de la marmite et mesurer avec précision la quantité qui doit être mise dans les sacs.
- Les dimensions de la valve permettent le passage des cubes de nourriture des plats mijotés.
- Une fois que la nourriture a été pompée dans les sacs, l'agrafeuse les scelle avant que ceux-ci ne soient plongés dans le bain d'eau glacée.
Le réservoir à cuire et à refroidir
- Conçu spécifiquement pour la cuisson en bain d'eau des viandes emballées sous vide ou de tout autre produit emballé de la même façon.
- La cuisson se fait en bain d'eau à basse température, soit entre 150 °F (66 °C) et 190 °F (88 °C) :
- Réduction des pertes liées au rétrécissement des viandes.
- Tendreté accrue.
- Plus de jus naturels et de saveur.
- Une fois le processus de cuisson terminé, l'eau de cuisson est remplacée par de l'eau glacée qui permet de refroidir rapidement les aliments à 40 °F (4 °C).
- Dès que cette température est atteinte, la nourriture est retirée du réservoir et placée dans la banque alimentaire.
- Les réservoirs peuvent aussi fonctionner la nuit, sans supervision, s'ils sont équipés d'un système de contrôle automatique.
Le refroidisseur d'eau glacée
- Conçu pour refroidir les sacs de 180 °F (82 °C) à 40 °F (4 °C) dans un délai de 30 à 60 minutes.
- Les sacs sont chargés dans le réservoir manuellement ou au moyen d'un convoyeur.
- L'eau glacée est en circulation constante afin d'assurer un refroidissement maximal.
- La vitesse de refroidissement dépend des ingrédients et de leur densité.
Le générateur d'eau glacée
- Conçu pour produire de l'eau glacée de façon continue pour les refroidisseurs d'eau glacée et les réservoirs à cuire et à refroidir.
- Peut également produire de la glace.
Le refroidisseur rapide
- Conçu pour refroidir rapidement la plupart des produits alimentaires, de la soupe aux plats cuisinés.
- Se prête au refroidissement d'aliments qui ne peuvent pas être manipulés par un refroidisseur à culbutage, comme les viandes panées.
- Les aliments, cuits avec des équipements de production classiques, sont ensuite mis en portion dans des plateaux couverts.
- Le refroidisseur abaisse la température des aliments de 165 °F (74 °C) à 38 °F (3 °C) en 90 minutes.
- Les dimensions du refroidisseur varient selon les volumes journaliers et la plupart peuvent accueillir des chariots.
- La majorité des refroidisseurs rapides sont équipés d'un compresseur à air ou à eau qui augmente la capacité de refroidissement des équipements.
Pour de petits volumes de production
- Appareil combiné : réservoir à cuire et à refroidir et refroidisseur d'eau glacée, qui permet de cuire un produit dans un bain d'eau à basse température dans un premier temps, puis d'en abaisser rapidement la température.
- Économie appréciable d'espace.
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